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“扒蹄进化论”——看济百年老字号鲁味斋如何守正创新

2021-10-26 17:01:29   来源: 鲁网 编辑 / 苑晶铭
摘要

鲁味斋积极拥抱互联网,将非遗记忆传承与自主设备研发相结合,把鲁菜文化从黄河畔带向全国各地,走出了一条守正创新之路。......

1927年,在济南馆驿街上有一家名为鲁香斋的熟食店开门迎客,这就是山东老字号鲁味斋的前身,也是首店。2021年,在名为“鲁味斋大扒蹄”的抖音直播间,各地消费者不仅可以买到更健康低脂的扒蹄,还可品尝川辣口味的鸭头、无骨鸡爪等产品。近百年光阴,鲁味斋这个从济南市槐荫区创立成长起来的山东老字号品牌,积极拥抱互联网,将非遗记忆传承与自主设备研发相结合,把鲁菜文化从黄河畔带向全国各地,走出了一条守正创新之路。


百年非遗技艺 传承黄河岸边的济南味道

在位于槐荫区美里湖经济开发区的鲁味斋产品生产基地,记者见到了鲁味斋品牌的第三代传人王剑辉。王剑辉告诉记者,鲁味斋生产基地上世纪90年代就在黄河岸边的美里湖街道建成,黄河水为卤制品的生产提供了丰富的水源,可以说在一直在黄河岸边成长壮大。作为经典主打产品,鲁味斋扒蹄有传承近百年的独家技艺。“一炸、二炖、三焖、四泡,道道工艺都不能少,只有这样,最终出锅的扒蹄才能达到“酱红、琥珀色、核桃皮”的标准”,王剑辉告诉记者。在鲁味斋厂区的文化展厅内,展示着鲁味斋不同时期的门店照片,扒蹄的爱好者中不乏马季先生等大咖,他并为鲁味斋题写了店名,并沿用至今。


王剑辉介绍,鲁味斋产品不仅有独家烹制技术,还有专门的检测标准。八十年代鲁味斋开店的时候,为了推广自家的猪蹄,当时的传人在门口放了两个牌子,一个是吃出一根毛,罚款10元钱;另一边的牌子写着用手拿着吃,吃完洗手可以不用打肥皂,洗不干净,罚款10元钱。“鲁味斋第一代的扒蹄就是脱脂的,清水洗手能干净,代表着我们的扒蹄通过独有烹制方式,把饱和脂肪酸转化成了不饱和脂肪酸。现在经过检测,鲁味斋扒蹄的总脂肪含量下降40%。而不饱和脂肪酸其实对人的心脑血管都有好处,”王剑辉告诉记者。2020年鲁味斋被评为“省放心消费示范单位”, “五香鲁味斋扒蹄”则被评为省级非物质文化遗产。


研发自主设备+标准化生产 守护舌尖上的安全

除了传承传统技艺,鲁味斋在设备自主研发方面也下足功夫,技术护航下产品品质更稳定,让消费者吃出济南老味道,也吃出健康来。王剑辉告诉记者,以前制作扒蹄时,软烂程度靠师傅用筷子扎,用料多少,火候大小,煮制时间长短等虽然都有大致经验,但是难免会有偏差。为更好的保证产品“肉烂脱骨不离骨”的味觉表现,学计算机出身的王剑辉加快自主设备研发,将智能设备与传统煮制工艺相结合,现在的鲁味斋已实现了全自动烤毛、油炸、煮制、包装、检验监测。

科技加持下的鲁味斋,不仅产品更安全,也更加健康。记者了解到,鲁味斋传统方式高温高压慢慢炖的扒蹄,煮好以后饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸,在常温下可以用水冲掉,所以吃完后可以清水洗净手,不会对身体带来太大负担。“现在数字化的生产线,煮的温度多少度,要用多长时间,猪蹄上面给多大压力,什么情况下猪蹄的脂肪会跑出来,都由计算机来运作,更容易实现脱脂。同时,盐分、水分、菌落总数都由仪器测定管控,进一步提升产品品质”,王剑辉告诉记者。

2013年,鲁味斋的中央厨房建成,济南鲁味斋食品有限责任公司注册。老字号作坊式生产升级为正规公司化运营。2014年以后,鲁味斋的连锁店开始出现在济南市的大街小巷。鲁味斋从两个人一家店,到如今百余家连锁店,老字号拥抱新技术,迎来了新的生命力。

吃扒蹄逛济南:“触网”创新更出圈

而科技的火花不仅带来了品质的提升,也帮助鲁味斋抓住了年轻人的市场。在9月份的第五届中华老字号(山东)博览会上,鲁味斋发布了新品“王大明和他的朋友们”,开创了一个‘能与朋友分享的零食’的新品类,也为品牌注入了新的时代基因。而此前,鲁味斋就早就在售卖方式上实现创新,入驻美团、口碑、大众点评、社区团购平台、天猫、京东、微商城等各大电商平台,为消费者提供更多便捷选择。

值得一提的是,2020年王剑辉亲自出镜,开始运营鲁味斋抖音账号“鲁味斋大扒蹄”,将品牌标志性产品虎皮猪蹄与济南代表性景点结合,推出“吃扒蹄逛济南”系列短视频。在吸引一大批粉丝的同时,视频中把美食与美景相结合,也把泉城济南的历史文化推荐“出圈”。


王剑辉认为,老字号要俘获新粉丝,除了营销方式创新外,在产品品类上也要发力突围。在扒蹄、扒鸡、凤爪等十几种王牌产品基础上,鲁味斋推出鸭类产品线,推出了麻辣鸭头、鸭舌、鸭胗、鸭翅、兔头,熏鸡等网红新品。记者了解到,为了保证川辣产品口味正宗,鲁味斋该系列产品的辣椒也都是从四川原产地采购。2018年,鲁味斋推出真空包装,山东好味道借网走向全国餐桌。据悉,鲁味斋产品深受北上广深消费者的喜爱,在口碑平台上,鲁味斋麻辣鸭头月销10万个,“五个鸡爪”组合年销售达28万份。


从1927到2021,鲁味斋产品从济南走向了全国,变化的是营销方式、覆盖范围和多样化的口味,不变的是“传承百年老字号,做百姓放心美食”的经营理念。黄河水孕育了千年济南城,也赋予了济南品牌同样厚重的文化底色。在打造黄河流域中心城市背景下,鲁味斋将通过产品传递济南城市的烟火味道,为更多在外游子一解乡愁,也让更多外地消费者一饱口福。

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